• <noscript id="wtssn"></noscript>
    <tr id="wtssn"><tt id="wtssn"></tt></tr>

  • <ruby id="wtssn"></ruby>
  • <ruby id="wtssn"></ruby>

    <tr id="wtssn"></tr>
    <strike id="wtssn"></strike><ruby id="wtssn"><ins id="wtssn"></ins></ruby>

    饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析

    文章來(lái)源:許昌市金鷹機械有限公司

    一:饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的?

    1.和面前,酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻;

    2.和面時(shí),面團沒(méi)有揉到位,面筋網(wǎng)絡(luò )沒(méi)有充分形成,導致面團持氣性不好;

    3.醒發(fā)時(shí),醒發(fā)箱的濕度太大,產(chǎn)生結露現象而引起的;

    4.醒發(fā)時(shí)間過(guò)短,在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的;

    5.新小麥不到后熟期利用時(shí),酶活性太高易起小泡;

    6.陳麥酶活性太低易起大泡。

    二:饅頭縮死問(wèn)題?


    饅頭縮死是指饅頭在蒸制過(guò)程中,關(guān)火以后出現收縮的現象,俗稱(chēng)“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多,我們認為其主要原因是關(guān)火以后,饅頭內外壓力不均衡造成的。

    1.饅頭在發(fā)酵過(guò)程中,酵母產(chǎn)生二氧化碳氣體,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí),饅頭坯就能慢慢發(fā)起來(lái),當蒸制的過(guò)程中,蒸鍋內外都是一個(gè)大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個(gè)大氣壓,根據PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時(shí)饅頭體內的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產(chǎn)生,在饅頭蒸制過(guò)程中,二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實(shí)際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物,當停止加熱以后,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態(tài)水,當饅頭皮的透氣性不是太好時(shí),外界氣體來(lái)不及補充,由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低于外界的一個(gè)大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開(kāi)始收縮,當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時(shí),饅頭就不會(huì )收縮,筋力高的面粉因其面團的網(wǎng)絡(luò )結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;

    2.面粉的面筋網(wǎng)絡(luò )不能充分形成時(shí),易收縮;

    3.未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;

    4.面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。

    三:饅頭皮心分離?

    1.有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現象,一般是由于發(fā)酵過(guò)度所致,因為饅頭粉中,其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好,當發(fā)酵過(guò)度時(shí),其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )變弱,入鍋時(shí)劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )支撐不住,就會(huì )在饅頭皮層部發(fā)生分離現象,控制發(fā)酵程度來(lái)解決此種現象;

    2.小麥儲存時(shí)間過(guò)長(cháng);

    3.延彈比不適合,延伸性太小。

    四:饅頭內部結構粗糙原因?

    1.發(fā)酵過(guò)度;

    2.面粉中酶活性較低;

    3.饅頭成型時(shí)排氣不完全且不均勻;

    4.原粉內在品質(zhì)較差。

    五:饅頭表皮開(kāi)裂?

    1.加水量少;

    2.水溫低,室內干燥;

    3.醒發(fā)箱內部濕度低;

    4.成型時(shí)間過(guò)長(cháng)。

    六:饅頭粘牙及粘手的原因?

    1.芽麥、新麥酶活性太高;

    2.蒸制時(shí)間較短;

    3.面粉本身返水,易出現假性吸水;

    4.面粉中的破損淀粉含量過(guò)高;

    5.面筋含量及筋力過(guò)低。

    七:饅頭表面塌陷?

    1.成型時(shí)起泡為完全排出,面團內外未形成均一整體;

    2.面團醒發(fā)速度過(guò)快;

    3.蒸汽不旺,可旺火急蒸;

    4.酵母失活或活力不夠;

    5.面粉質(zhì)量太差,筋力不夠。

    八:成品易老化、發(fā)硬、掉渣?

    1.面粉質(zhì)量差,a-淀粉酶活性過(guò)低;

    2.饅頭成型時(shí)水分不足,可適量加水;

    3.攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網(wǎng)絡(luò );

    4.發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強的酵母。

    友情鏈接

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 国产aⅤ无码专区亚洲av综合网|国产一区二区在线观看免费|可以记录生活的美好。|成年性午夜免费视频在线观看

  • <noscript id="wtssn"></noscript>
    <tr id="wtssn"><tt id="wtssn"></tt></tr>

  • <ruby id="wtssn"></ruby>
  • <ruby id="wtssn"></ruby>

    <tr id="wtssn"></tr>
    <strike id="wtssn"></strike><ruby id="wtssn"><ins id="wtssn"></ins></ruby>